昨今の値上げラッシュの筆頭として食用油の高騰は目を見張るものがあります。業務用白絞油は今冬から値上がりが本格化し年初のほぼ倍の価格になりました。電力やガス代も上がっており飲食店にはトリプルパンチどころかロープ際に追い込まれさらにラッシュ攻勢を仕掛けらている気分の方も多いことでしょう。
フライヤーの油の劣化を少しでも遅らせ長持ちさせる工夫は以前からありますが改めて考えてみましょう。
油が傷むのは酸化が進んでいるのですが、酸化しているかどうかの見分けるポイントとして気泡の出方です。酸化してくる粘り気が出てくるので気泡が出やすくなります。新しい油のうちは入れた食材の周りにだけ気泡がでますが、すぐ消えていきます。そこから少し古くなると気泡がなかなか消えなくなります。
油は使っていくうちに酸化するのは当然ですが少しでも長持ちさせる方法としてはまめにカスを取る。フライヤーの底のほうで揚げカスが焦げてしまう前に取り除きましょう。
また、古い油に新しい油を注ぎ足すと長持ちさせることができます。これは酸化のスピードを遅らせているだけなのですが、食材を投入する直前に注ぎ足すようにしましょう。
油を長持ちさせる商品が出ています。ステンレスの板を入れるだけとか多孔質のボールを入れておくものとかネットで調べると色々出てきますので検索してみるのも一手です。
また、食材そのものをでんぷん質で覆って肉汁を中に閉じ込め油を汚さないようにするという手もあります。味の素KKから発売中の「唐揚げ・お肉ジューシー調理料」は、独自の肉汁とじ込め効果で、唐揚げに代表される厚切り肉メニューをやわらかく・ジューシーに仕上げ、加熱調理に伴う肉の身縮みを抑えます。さらに肉の種類(豚肉、鶏肉、牛肉)を問わず様々な肉メニューにお使いいただけます。使い方も簡単で生肉の表面全体がつかるよう調味液に浸し冷蔵庫で1時間ほど寝かしたら液をふき取っていつも通り調理できます。
肉の縮みを抑えるため肉1kgを仕込んだ時通常は出来上がり重量は800ｇほどになりますが、「唐揚げ・お肉ジューシー調理料」を使うとそのまま1kgの出来上がりとなります。唐揚げ6個を入れていた弁当をボリュームを減らすことなく5個にすることが考えられます。
そして、油が劣化しにくく、長持ちさせます。メーカーの検証によると唐揚げ100個当たり油23円コストダウンできる試算が出ています。
現在、サンプルが弊社にありますのでご希望の方は商品名を明記の上お問い合わせメールからご連絡ください。サンプルに限りがあります。ご容赦ください。
原材料等の情報、ご購入は
https://www.adachishouten.com/shop/products/detail.php?product_id=723
使用方法を説明する動画のリンクも張ってありますのでご覧ください。
また、シリーズとして「お肉やわらか調理料SP」、「お肉やわらか調理料」、「スジやわらか調理料」があります。
