長引くコロナ禍を振り返れば、最初にニュースとして目に触れたのが2020年1月6日、新型コロナウイルスに関する発表が厚生労働省のリリースでした。中国武漢市において新型の肺炎が報告されていることはなんとなく海外ニュースのひとつとして捉えていましたが、日本において一気にコロナウイルスが身近になったのは2020年1月下旬のクルーズ船「ダイアモンドプリンセス」号の集団感染でした。それからやがて2年が経とうしていますが日本はやっと第5波の出口に向かいつつあります。
飲食業の皆様にとっては、今なお苦しい期間が続くことを強いられています。緊急事態宣言、まん延防止等重点措置の宣言された地域においては営業時間の短縮営業、酒の提供禁止、パーテーション等の感染防止対策の実施など頭の痛いことだらけです。しかし他の業種と違い行政からの支援（協力金、給付等）を受けておられる店舗も多いことと思います。この支援により今のところ現状維持ができている今こそアフターコロナに対する危機感を持って今後のことを考える時期です。原材料の値上げラッシュ、パート、アルバイトの人材難、人件費高騰など経営に直結する要因が山積しています。
時短営業で余裕のある今、今後の経営形態をあらためて考えてみましょう。
・立地の見直し
・深夜帯から昼中心に
・ソーシャルディスタンスを保つため客席を減らしたままで今後も営業
・定休日を週2日とする
・客単価の減少
・SNSによる口コミに載りやすくするため盛付を見栄えよく
＜駅前の1等地から住宅街の入り口あたりに店を構える。＞
これからは客席のテーブル間にゆとりのある店づくりが好まれるようになるでしょう。このことにより売り上げの坪単価は減少します。そのため表通りから裏通りへ、駅前から住宅地へと出店エリアが変わります。
＜ランチ営業中心に店内は静かな雰囲気を醸す＞
大勢の客が居てにぎやかで活気のある店は敬遠されるという時代になってしまったのです。静かな音楽が流れる中でスタッフの落ち着いた接待の中ゆっくりと食事ができる空間づくりが求められることになるでしょう。
＜アルバイト確保のためゆとりあるシフト＞
これまで週1日だけの店休日から週休二日制へ変更することでスタッフの負担軽減、アルバイトの募集条件にゆとりあるシフト制など営業スタイルの変換が求められるでしょう。
＜SNSの活用＞
店内で料理写真を撮られることを嫌がるお店もあるかと思いますが、彼らは無料で店を宣伝してくれる方々です。SNSという現代の口コミ効果は抜群です。有名ブロガーに取り上げてもらっただけでいきなり行列ができる店になったりします。
＜味の均一化＞
こだわりの部分は残しつつスープベースや調味料の活用で味の均一化を図ることが最終的にお客様の満足に繋げていきましょう。調理技術の差をなくすことによりいつご来店いただいても納得の味を自信もって提供できるようにしましょう。
たとえば、味の素KKのコンソメスープ
スープはもちろん、煮込み料理、炒め料理、素材の下ごしらえなど洋風調味料として幅広くお使いいただけます。
足立商店 オリジナルとんこつスープ「九州味」
白湯スープとして豚骨ラーメンはもとより、中華料理、とんこつカレー、モツ鍋スープ、おでんの煮込みスープ、焼そばのコク味だし、とんこつ茶漬けなど幅広くお使いいただけます。仕込み時間の時短も図れ、また原価管理も容易になります。
