うま味調味料について

この「化学調味料」という呼び方は1960年ごろのTVの料理番組に特定の商品名を呼ばないようにするために使った言葉が起源とされています。

現在、うま味調味料として使われているアミノ酸系のグルタミン酸ナトリウムや核酸系のイノシン酸ナトリウム、グアニル酸ナトリウムのいずれも、食品添加物としての安全性が確認されています。無添加＝安全・安心＝健康によい、といった誤解を招きかねない表現を前面にアピールしている商品等がありますが一般消費者の方々に対して安全性が確認されている食品添加物についての誤った認識をさらに助長している側面があります。

化学調味料と聞いて石油製品と一緒のようなイメージをお持ちではありませんか。「うま味調味料」は現在バイオテクノロジーの技術により生産されています。

うま味調味料について詳しくお知りになりたい方は「日本うま味調味料協会」のホームページにわかりやすく掲載されています。

https://www.umamikyo.gr.jp/

今回は「うま味調味料」の歴史をひも解いてみたいと思います。

うま味の出発点は1908年　池田菊苗博士によって昆布だしの味がグルタミン酸に由来することを発見したことから始まっています。さらに1985年第一回うま味国際シンポジウムにて「Umami」が甘味・塩味・酸味・苦味に加えた５つめの基本味として世界に認知されました。

わたしたちが人生において初めてうま味と出会うのはいつかご存じですか。それは母乳です。母親が赤ちゃんに飲ませる母乳にはグルタミン酸が非常に多く含まれています。そしてごく小さい赤ちゃんでもそのうま味を認識することができます。酸味や苦みが不得意の赤ちゃんは甘味やうま味を多く含んだ野菜スープなど優しい味を好むことが知られています。

そしてわたしたちのカラダにもうま味成分であるグルタミン酸が存在しています。もともとグルタミン酸はタンパク質を構成する20種類のアミノ酸のひとつです。そのアミノ酸がつながりタンパク質として存在しています。体重60kgの人はグルタミン酸を約1.2kgもっているとされます。

必須アミノ酸という言葉を聞いたことがあると思いますが、それは体内で合成されず、必ず食物から補給しなければならないものです。一方、非必須アミノ酸という言葉もあります。体内で合成できるが様々な働きがあるため、摂取したいアミノ酸です。グルタミン酸やアラニン、セリン他があります。わたしたちが生きていくためにはアミノ酸は不可欠ということです。

現在、アミノ酸製品に使われるアミノ酸も味噌や醤油と同じように、植物由来の原料を使用した発酵法を中心につくられています。