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2016年2月

濃縮とんこつスープ「九州味」  その3

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今回は本格とんこつ濃縮スープ「九州味」と「調味料 AT-1S」を使って「とんこつもつ鍋」のレシピをご紹介します。

とんこつもつ鍋(2~3人前)

1.鍋に700ccのお湯を沸かした後、本格とんこつ濃縮スープ「九州味」60~70gを入れよくかき混ぜる。「調味料 AT-1S」5gを入れる。
2.白味噌、みりん薄口醤油、塩などで味付けする。
3.白ゴマ、おろしニンニク、唐辛子を入れる。
4.煮立ってきたら中火にし、下処理済のモツ(300g)、キャベツ、ゴボウ、豆腐を入れる。アクが出てきたら取り除く。
5.煮立ってきたら弱火にし、ニラをキャベツの上に置き、 ニラに火が通ったら出来上がり。
6.鍋の最後の〆はラーメンがおすすめ。茹で上がったラーメン麺をよく湯切して鍋に入れ強火にする。沸騰したら火を止めて 出来上がり。

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赤酒 その2

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赤酒はみりん代わりに煮物や魚の照り焼きなどに使うと重宝する一品です。しかし、みりんとの違いははっきりしています。みりんはアルコール(または焼酎)の中に麹(こうじ)ともち米を入れ、もち米の澱粉を糖化させ、その糖分がアルコールの中に溶け込んだもので、「発酵」という過程がありません。 これに対し赤酒は、清酒と同様に発酵と糖化が並行して行われ、糖分・アルコール・アミノ酸が渾然一体となって甘味と旨味を醸し出しています。 さらに酒類ではまれな微アルカリ性という性質を持っており、料理に用いた場合、肉類・魚類などのたんぱく質を固めず、ふっくらとした仕上りにすることができます。 みりんとの違いがよく分かるのがテリとツヤです。赤酒の中には、糖分・デキストリン・たんぱく質・アミノ酸などの成分をバランスよく含有しており、照焼き・煮しめ・蒲焼きなどに使用した場合、テリよく仕上がり、冷めても料理のツヤが落ちません。また、アクのある野菜を煮た場合でも、色が変わらずきれいな色に仕上がります。

鯛の塩煮 レシピはこちら

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赤酒 その1

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熊本のお正月に欠かせないのが「赤酒」。 県外の方にはあまりなじみのないお酒かもしれません。「赤酒」は熊本のお屠蘇に使うお酒の定番として昔から親しまれています。また、そのまま飲用するだけでなく優れた料理酒として煮物、魚の照り焼き、お肉を軟らかくするなど重宝なお酒です。

酒造元の瑞鷹さんでは「赤酒」を使ったレシピ集をご紹介されています。赤酒.com

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